Wegański żurek, podany z tłuczonymi ziemniakami i pianką na bazie tofu. Żurek sam w sobie nie jest ciężki, na wywarze z borowików i zakwasie orkiszowym. Równie dobrze można wykorzystać zakwas żytni, chociaż akurat mój brzuszek orkisz toleruje lepiej niż żyto. Do tego lekko chrzanowe puree ziemniaczane i wisienka na torcie czyli pianka/emulsja zrobiona z wędzonego tofu. Lubczyk jak zawsze fajnie całość orzeźwia i nadaje przyjemnej „lekkości”. Przepis może wydawać się długi i składać się z wielu elementów, ale jak mamy już gotowy zakwas to resztę robimy mniej więcej w tym samym czasie i wcale nie jest tego aż tak wiele.
Masz zapas suszonych grzybów? Wykorzystaj je również w prostej kwaśnicy, grzybowym puddingu z brązowego ryżu, albo kremie z liśćmi kozieradki.
Natomiast jeżeli szukasz bezglutenowej alternatywy to wpadaj do mnie regularnie, bo niebawem będzie przepis na gryczany żurek z dodatkiem chrzanu.
Wegański żurek z pianką tofu
4-5 porcji
Zakwas orkiszowy:
50g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
600ml wody, przegotowanej lub filtrowanej
2 ząbki czosnku, obrane
1 listek laurowy
łyżka zakwasu orkiszowego, żytniego (takiego jak na chleb) lub piętka dobrego chleba na zakwasie, opcjonalnie
Wszystkie składniki mieszamy, przekładamy do wyparzonego, litrowego słoja i zabezpieczamy z góry ściereczką. Następnie odstawiamy na 5-10 dni w temperaturze pokojowej, aż przyjemnie się zakisi. Codziennie mieszamy drewnianą łyżką. Z dodatkiem zakwasu oczywiście zakwas będzie szybciej gotowy, można go potrzymać troszkę dłużej, dzięki czemu będzie bardziej kwaśny.
Zupa:
mała garść suszonych borowików, ok 25g
700 ml wody
1 cebula, posiekana
3 ząbki czosnku, posiekane albo przeciśnięte przez praskę
2 listki laurowe
700-800ml bulionu warzywnego
1 łyżka sosu sojowego
cały, gotowy zakwas orkiszowy
1 łyżka suszonego majeranku
kilka posiekanych listków świeżego lubczyku, ok 1 łyżka
sól, świeżo mielony czarny pieprz
1 łyżka oleju do podsmażenia
30g nasiona słonecznika lub nerkowców
100g mleka roślinnego, np. owsianego
3 łyżki wody z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty
Najpierw suszone grzyby zalewam wodą i odstawiam na godzinkę, można na całą noc.
W większym garnku rozgrzewam olej i podsmażam cebulkę ze szczyptą soli, aż się zeszkli i lekko zrumieni. Następnie dodaję 2 drobno posiekane ząbki czosnku oraz listki laurowe i podsmażam jeszcze kolejną minutkę. Po tym czasie zalewam grzybami i wodą w której się moczyły, ale uważam by nie wlać ewentualnego osadu na dnie, ponieważ może tam być trochę piasku lub zanieczyszczeń z grzybów. Całość gotuję na małym ogniu pod przykryciem około godziny.
W między czasie szykuję śmietankę, czyli: słonecznik, mleko i zalewę z kiszonek blenduję na gładką masę. Jeśli mamy słabszy blender to ziarna można wcześniej namoczyć przez kilka godzin w wodzie z ogórków.
Do ugotowanych grzybów dolewam bulion, sos sojowy oraz gotowy i wymieszany zakwas (przyprawy wyrzucam). Dorzucam jeszcze ostatni (najlepiej roztarty) ząbek czosnku, majeranek oraz lubczyk i gotuję na minimalnym ogniu, aż zupa lekko zgęstnieje, czyli około 5min. Ja nawet jej nie gotuję tylko trzymam tak na granicy gotowania i przy tym często mieszam. Na koniec dodaję przygotowaną wcześniej śmietankę i całość doprawiam odpowiednio solą, pieprzem i ewentualnie większą ilością wody z kiszonek.
Puree ziemniaczane:
300g ziemniaków, pokrojone w kostkę
100g jabłka, ok 1/2 sztuki, obrane i pokrojone w kostkę
1 łyżka chrzanu
sól
odrobina oleju do podsmażenia
Ziemniaki i jabłko podsmażam na małym ogniu, pod przykryciem i z dodatkiem soli, tyle aż będą miękkie. Bardziej zależy mi na tym aby się dusiły niż smażyły. Można podlewać je minimalną ilością wody, ale ważne aby na koniec nadmiar odparować. Gotowe ubijam tłuczkiem z dodatkiem chrzanu. Oczywiście można też ziemniaki normalnie ugotować, a jabłko podpiec w piekarniku.
Pianka z tofu:
200g wędzonego tofu
200ml mleka roślinnego, u mnie owsiane
1/4-1/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
łyżka płatków drożdżowych
1/3 łyżeczki kurkumy, dla koloru
1-2 łyżeczki oleju rzepakowego, opcjonalni
Pokruszone tofu zalewam mlekiem i pomału gotuję przez ok. 1-2 minuty. Następnie ściągam z ognia, dodaję czarną sól, płatki drożdżowe oraz kurkumę i blenduję na gładko. Później dodaję jeszcze olej i ponownie blenduję. Masa powinna mieć konsystencję lekkiego, gęstego jogurtu. Możemy podawać na ciepło lub odstawić do przestygnięcia, wtedy jeszcze dodatkowo stężeje.
Wreszcie możemy składać danie.
Tak więc gorącą zupkę podajemy z ubitymi ziemniakami, kremową pianką z tofu i posypane odrobiną posiekanego lubczyku oraz świeżo mielonym pieprzem.
