Bezglutenowy żurek na zakwasie gryczanym z dodatkiem chrzanu. Kwaskowaty, lekko ostry, jednak przełamany mleczkiem kokosowym. Zakwas szykujemy sobie sami, dzięki czemu mamy pewność że nie ma w nim żadnych zbędnych dodatków, a do tego jest żywy i niepasteryzowany. Bardzo polecam nie tylko na Wielkanoc. Jeżeli ktoś chciałby jeszcze bardziej treściwą zupkę to wystarczy dodać trochę białej fasoli i/lub ziemniaki (tylko ugotowane, albo dodatkowo podsmażone). Przy pierwszej porcji ograniczyłam się jedynie do podduszonej pietruszki, ale już do następnej dodałam podsmażoną białą fasolę.
Lubisz kwaśne zupki? Wypróbuj również krem z kiszonej kapusty, prostą kwaśnice oraz moją wersję ogórkowej z batatami.
Bezglutenowy żurek z chrzanem, na zakwasie
3-4 porcje
Zakwas gryczany na żurek:
50g jasnej kaszy gryczanej
700ml wody, z filtra lub przegotowanej i ostudzonej
1 łyżka otrąb owsianych, opcjonalnie
3 ząbki czosnku
2 duże liście laurowe
4 kulki ziela angielskiego
1 łyżka zakwasu gryczanego (jak na chleb) lub 2 łyżki wody z kiszonych ogórków/kapusty, opcjonalnie*
*dzięki temu nasz zakwas szybciej skwaśnieje. Bez tego dodatku oczywiście również wyjdzie, jednak trzeba będzie kilka dni dłużej czekać.
Na początek nastawiam mój gryczany zakwas.
Kaszę mielę np. w młynku do kawy na gruboziarnistą mąkę (ja lubię mieć takie małe wyczuwalne kawałki). Czosnek lekko rozgniatam (ja nie obieram ze skórki, ale jak ktoś woli to może to zrobić). Wszystkie składniki przekładam do słoja, mieszam, następnie zabezpieczam kawałkiem gazy lub szmatki i odstawiam w ciepłe miejsce na 6-10 dni.
Bardzo ważne, aby codziennie (jeden lub dwa razy) mieszać czystą, drewnianą łyżką. Gotowy zakwas musi być wyraźnie kwaśny, jednak uważam czy ładnie pachnie i nie ma w nim żadnych oznak pleśni, ponieważ w takim wypadku niestety nadaje się tylko do wyrzucenia.
Gryczany żurek z dodatkiem chrzanu:
cały gotowy zakwas
1 średnia biała cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, posiekane
1 łyżeczka posiekanego imbiru, opcjonalnie
2 mniejsze suszone borowiki
2 listki laurowe
3 kulki ziela angielskiego
2 kulki jałowca
100g wędzonego tofu, pokrojonego w plastry
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki syropu klonowego
ok. 1 l wody lub lekkiego bulionu
1/2 szklanki mleczka kokosowego lub owsianej/sojowej śmietanki
1 łyżka suszonego majeranku
świeży lubczyk, posiekany, ok 1 łyżka
1-2 łyżki chrzanu
świeżo mielony pieprz
skórka starta z 1/2 cytryny
olej do podsmażenia
Opcjonalnie: woda z kiszonego selera lub ogórków, ewentualnie sok z cytryny, jeżeli żurek jest zbyt mało kwaśny
Do podania: podsmażona pietruszka, biała fasola/ziemniaki, kiełki rzeżuchy/rukwi/rzodkiewki, roślinna kwaśna śmietana
W garnku z grubym dnem rozgrzewam 2 łyżki oleju, a następnie dodaję cebulę, czosnek, imbir, borowiki, listki laurowe, ziele angielskie, jałowiec oraz szczyptę soli. Całość podsmażam na wolnym ogniu przez około 5 min. Później dokładam tofu, sos sojowy, syrop klonowy i 1/2 łyżki majeranku, połowę posiekanego lubczyku i dalej podsmażam pod przykryciem kolejne 5 min.
Po tym czasie całość zalewam gorącą wodą lub bulionem i jeszcze gotuję na małym ogniu około10 min. Z zakwasu wyciągam przyprawy, mieszam i dokładam do garnka razem z mleczkiem kokosowym. Następnie cały czas mieszając doprowadzam do wrzenia i powoli gotuję jeszcze 5-10min.
Na koniec dodaję chrzan, resztę roztartego w palcach majeranku, pozostały lubczyk, świeżo mielony pieprz i skórkę z cytryny. Próbuję i wedle gustu doprawiam do smaku solą, pieprzem, ewentualnie zalewą z kiszonego selera jeżeli żurek jest zbyt mało kwaśny. Oczywiście gęstość regulujemy wodą lub mleczkiem kokosowym czy też właśnie zalewą z kiszonek.
Wreszcie gorący żurek podaję z podduszoną pietruszką, kiełkami rzeżuchy, kleksem kwaśnej śmietany i świeżo mielonym pieprzem. Końcowy dodatek oliwy lub oleju rzepakowego zawsze mile widziany ;). Oczywiście jak to z tego typu zupkami bywa, na drugi dzień jest jeszcze lepszy.
